El Corral del Indianu

osé Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es un genio loco. Quizás no tanto, pero podría serlo. Su pelo alborotado, la emoción que trasmite al hablar de cocina y al cocinar, su inquietud constante. Su obsesión con la puntualidad, la limpieza. Su de aquí para allá. Creaciones como sus, ‘Interiores de pollo con ostra en estado puro’, un «mar y montaña radical. Que te enamora o no puedes con él»… a base de ostra del Eo y corazones e hígados de pitu de caleya, todo eso, permite la duda. Su cocina, que aprendió de forma autodidacta desde que se fuera a hacer el servicio militar y que fue tomando forma a través de las revistas y libros que su compañera y jefa de sala de El Corral, Yolanda Vega, le llevaba para que José Antonio, en El Español, -muy cerca de donde está localizado El Corral del Indianu- comenzara a perpetrar lo que ahora es una de las cocinas más perfectas de España.

El tembloroso de foie, su fabaricas, -plato que desarrolló junto a un protésico dental que le permitió crear la base para diseñar fabas con sabor a andaricas (cangrejos de mar)-, el pote desestructurado, o su inconfundible fabada son sólo algunos de los platos que le han dado fama y prestigio. Flores, matices y una redondez perfecta en cada uno de los platos que transportan al comensal desde el olor hasta el postgusto por un camino ideal, sin estridencias, que se acerca, en cada plato y a cada bocado a la perfección gastronómica. José Antonio Campoviejo apuesta por la vía de lo ecológico, buscando en el producto orgánico y artesano acercar la naturaleza a sus platos y, a través de estos, adentrar al comensal en su propia historia sápida, retrocediendo hasta las primeras sensaciones gustativas. «Si así se consigue la comunión con la cocina, la emoción llega».

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